液氮的温度达到-196℃，当它和食品接触后能更快的带走热量。低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻。这样的快速冷冻产生的冰晶很小，并帮助保持食品的质地。这也防止了水分的丢失，尽可能达到无损失；尽量保持了食品的原色、原味和原质。

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1.液氮的温度达到-196℃，当它和食品接触后能更快的带走热量。这种chao低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻。这快速冷冻产生的冰晶非常小，也避免在细胞之间生成大的冰晶体。 

2.防止了水分的丢失，尽可能达到了无损失；尽可能保持了食品的原色、原味和原质。减少细胞内水份外析，解冻时汁液流就会失少 。

3.细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到非常低程度